編集長の日記-日本酒の仕込み
2007-01-23
先週末、日本酒の仕込みをしてきました。
これは私が参加している、長野県の黒澤酒造さん主催の日本酒造りの会「八千穂美醸会」のメーンイベントともいえる行事です。
自分たちで田植えをして、刈り取った酒米を蔵元さんの指導の元に仕込んでいくもので、仕込みとしては最終工程の仲添と留添という作業が2日間に分けて行われました。
普段日本酒を飲んでいて、米から造られているくらいのことは分かっていても、実際にどうやって造られているかというのはよく分からないものです。
法律上自分で造るわけにはいかないですし、蔵元さんにも聖域みたいなところがあって、外部の人間が立ち入るということもなかなか難しい。
そういう点で「八千穂美醸会」に参加して日本酒造りの一部が体験でき、その大変さも分かったことは非常に大きな勉強になっています。雑誌と日本酒造りは分野が違うといっても、同じ物作りをしているのですから、共通点もいくつかあります。このことはいずれ書いてみたいと思っています。
仕込みは朝8時からスタート。寒いです。
まずは麹室に入って「出麹」作業のお手伝い。出麹とは、製麹機で一晩おいた麹をパラパラに手でほぐして麹室から出す作業。やっているのは自分たちの酒を造る麹ではなく、他の仕込みに使う麹です。麹が暖かくて手が気持ちいいです。
出麹 麹菌の作用によって、米のタンパク質が糖分に変わっているので、麹を食べるとほんのり甘い。手もすべすべになります
こちらは大吟醸用の種切り（酒米に種麹を振りかける作業） この作業も手伝わせてもらいました！
そうこうしているうちに、われわれの米が蒸し上がり、米を冷やしたところでタンクの中のもろみに加えて仕込み（留添）をします。
櫂でかき回す櫂入れ作業が仕込みの醍醐味で、蔵人になった気分。「おいしい酒になってくれよ」と祈りながら櫂を入れます。
酒米は「ひとごこち」（新美山錦）、精米歩合59パーセント、使用酵母は「アルプス酵母」、仕込み水は千曲川の伏流水（軟水）を使用します
櫂入れ 楽しい作業ですが、うまくやるのは難しいです
今回仕込んだ酒米は700キロで、水が910リットル。
この後はもろみの管理をしていただいて、4週間後に搾りの予定。さらに処理を加えてアルコール度18パーセント前後の純米酒が1400リットル（一升瓶で約770本）できる見込みです。
黒澤酒造の皆さん、よろしくお願いいたします！
